RD : Les difficultés que ça implique, vous en étiez conscients ?

NJ : Jamais de la vie ! Un saucisson nitrité, ça se garde sur ta banquette arrière en plein été. Nos saucissons, c’est le sel de mer qui les conserve. C’est plus fragile, plus de travail aussi. L’emballage par exemple, ça a pris trois ans pour trouver le papier qui permettrait aux charcuteries de respirer adéquatement pour préserver leur flore.

RD : Et tous ces saucissons que vous fabriquiez dans votre sous-sol ?

NJ : Au début, on les donnait aux amis, il nous fallait des cobayes. Ça n’a pas été long que nos cobayes voulaient les acheter ! On est devenus des smugglers de saucissons… 

RD : Vous avez dû manquer d’espace !

NJ : Oui ! Charles Marois et sa femme Madeleine, des éleveurs bio, avaient une petite boucherie attenante à leur ferme. Ils ouvraient la boucherie seulement quelques jours par semaine. On leur a proposé de la squatter les jours inoccupés, ils ont accepté. 

Jochen et Denise de la boulangerie Niemand nous ont suggéré de faire de la prévente, c’était le Kickstarter de l’époque. Installés devant leur boulangerie, on proposait nos bons d’achat à leurs clients.

Les gens du coin et les touristes entendaient parler de nous et tout s’est mis à marcher trop vite. Au point où Charles nous a dit que ça ne pouvait plus continuer. Avec raison : quand la boucherie était fermée, des clients sonnaient chez lui à 10 heures le soir pour acheter un bâton ou des grelots.

RD : Et après 2006 ?

NJ : Si dès le départ, on reçoit une réponse favorable, on arrive un jour à un point où les choses commencent à stagner. Conscients que nos produits ne sont pas donnés, on se dit qu’à plus grande échelle, les gens ne sont peut-être pas prêts pour le bio. On doit faire quelque chose pour assurer la survie de l’entreprise. Alors on crée une autre gamme.

RD : Les Sipousses ? 

NJ : Oui ! Ils nous ont permis de poursuivre nos activités, autrement on serait morts. On avait le savoir-faire, l’infrastructure et la flore, il fallait trouver un moyen de faire du saucisson à moindre coût. On a remplacé le porc bio par du porc conventionnel, les pièces nobles par de la parure (retailles). En général au Québec, on fait du saucisson avec la parure, ce qui est très rare en France, où on utilise plutôt le noble (épaule, jambon, longe, etc.). La différence entre un saucisson et une saucisse séchée n’est pas définie clairement, mais on observe chez les charcutiers français que la saucisse sèche est souvent faite à partir de viande de coche (qui provient des femelles reproductrices destinées à être abattues). Chez FDC, le noble sert au saucisson et la parure à la saucisse séchée.

RD : Ça a fonctionné ?

NJ : Vraiment ! L’idée de la gamme, c’était de collaborer avec d’autres artisans et mettre en valeur les régions du Québec. On ne souhaitait pas vraiment que les gens fassent le lien entre les deux entités. Aujourd’hui, Sipousse est plus connu que FDC. La notoriété de l’un profite à l’autre, mais l’échange va dans les deux sens : depuis cette année (2021), les Sipousses sont sous régie biologique. On a pris un long détour, mais on revient à notre idéal de départ. C’est une très grande fierté !

RD : Et les saucissons ont été récompensés…

NJ : … au concours Saucicréor, le Concours International du Meilleur Saucisson. En 2011, on participe une première fois en soumettant le Sipousse à la bière noire pour lequel on reçoit le coup de cœur de la présidente du jury. En 2018, on s’inscrit à nouveau avec le Grelot des battures et le Sipousse à la luzerne qui remportent les médailles d’or et d’argent dans la catégorie Créativité et originalité. Finalement, le Grelot des battures obtient un des quatre Saucissons d’or, coup de cœur du jury toutes catégories confondues.